Grappa piemontese: come si ottiene

L’indicazione grappa piemontese è riservata esclusivamente all’acquavite di vinaccia ottenuta dalla distillazione diretta di materie prime in ottimo stato di conservazione. Queste devono essere ricavate da uve prodotte e vinificate nella regione Piemonte e la grappa deve essere distillata e imbottigliata in impianti situati nel medesimo territorio. Andiamo dunque a vedere come avviene la produzione della grappa tipica piemontese.

Il processo di produzione della miglior grappa piemontese

Rispondiamo in primis ad una domanda fondamentale: come si ottiene la grappa? La grappa viene prodotta per distillazione di una materia prima solida: le vinacce, ovvero le bucce dell’uva dopo che questa è stata spremuta per fare il vino. Le vinacce che giungono in distilleria sono fermentate e non fermentate. Le prime contengono una percentuale alcolica perché hanno fermentato con il mosto del vino. Le seconde, invece, salvo rare eccezioni sono quasi sempre bianche. Spetta al distillatore il compito di fermentarle nel modo più opportuno. Ed ecco la fermentazione, un processo importantissimo per la creazione della grappa piemontese che permette di separare l’alcol e le sostanze aromatiche dal resto del composto di partenza. Viene fatta usando un alambicco continuo o discontinuo a seconda del tipo di produzione. In ogni caso, la distillazione della grappa tipica piemontese avviene riscaldando le vinacce attraverso una caldaia a vapore o a fuoco diretto. Una volta che si è giunti ad una temperatura di circa 80 gradi, i vapori alcolici iniziano ad evaporare. Ciò avviene fino a quando i vapori si condensano ritornando allo stato liquido. Abbiamo dunque ottenuto la grappa tipica piemontese.

La rettificazione della grappa piemontese delle Langhe

Abbiamo visto come si ottiene la grappa dal vino, ma in realtà non abbiamo parlato di una fase molto importante che avviene nel mentre: la rettificazione. Non tutte le componenti volatili che si distaccano dalla massa solida con la distillazione sono infatti ottimamente commestibili. Molte sono sgradevoli se non nocive per la salute dell’uomo. Ed è qui che entra in gioco la rettificazione che consiste nel cosiddetto “taglio delle teste e delle code” del distillato. La grappa piemontese, infatti, è divisa dagli esperti in tre parti: testa, cuore e coda. La prima esce subito dall’alambicco e non è affatto buona. Il cuore è la seconda parte ad uscire ed è quella nobile. Sta nell’abilità del maestro distillatore determinare quando la fuoriuscita del cuore è giunta a termine e quando inizia quella della coda. Anche questa va eliminata perché è ricca di sostanze grasse ed oleose. In pratica, quindi, la miglior grappa piemontese è costituita solo dal cuore del composto.

Le ultimi fasi della produzione della grappa piemontese

Terminato il processo di distillazione si deve ridurre il grado alcolico della grappa piemontese che altrimenti varierebbe tra il 65% e l’86% di volume. Per fare ciò si deve diluire la grappa con dell’acqua distillata e demineralizzata. A discrezione di chi realizza questo processo, poi, il distillato può essere fatto riposare in appositi contenitori o botti di legno. Infine c’è l’ultima fase di come si ottiene la grappa che prevede la filtrazione. Essa restituisce al distillato il colore cristallino che ha perso per l’aggiunta dell’acqua e l’eliminazione delle componenti non solubili. Ed ecco che finalmente la grappa piemontese può essere imbottigliata.